南台月工匠——一颗月饼的诞生

明明还有一个多月才到月饼节，但我的同桌已经开始念叨起南台月了，提起这个话题，瞬间引发了办公室的一场小高潮。

阿塔说：脆皮不能掉。哪怕指甲盖那么大，也要捡起来吃。

肥琳说：每次都是把其他牌子的月饼送走，只留下南台月的月饼当早饭、晚餐、宵夜。

“彭主任”说：上学的时候，同寝室的送了一个南台月，害得我觉都没睡好，早上闹铃还没响，就赶紧起来吃。

中秋吃南台月，已经成了很多成都人十几年的老习惯了。因为莲蓉蛋黄，每年过完中秋，就会开始期待明年中秋！

吃了那么多年南台月，你真的了解它么？

这个家里人唯一舍不得送人的月饼到底从哪儿来？

时间倒回到24年前的1994年。

南台月还是一个成都响当当的高档粤菜酒楼，当时与它齐名的还有金河楼上的粤菜和春熙路上的一家粤菜，三足鼎立。

一位叫谢海光（阿光）师傅开始领衔南台月的厨师们制作潮式酥皮月饼。

谢师傅未满18岁时，便师从深圳罗湖亚洲大酒店香港点心名师，仅仅花了4年时间就成为了成都大都潮丹州酒楼的点心主管。

没过多久，他更是被老一辈的点心师傅们看作是新一代的翘楚人物。

到了1994年，久负盛名的谢海光来到南台月担任点心主管，从此便再也没离开过。

谢师傅从1989年就开始做酥皮月饼，有近30年从业经验的他，当之无愧是一名月饼届的大师。从他和他的徒弟手上诞生的月饼，已经超过1亿枚。

当时刚做出酥皮月饼的时候，南台月的老陈特地先送给周围的朋友尝尝鲜，朋友们的第一句话都是说：我从来不吃月饼。

老陈一般都会乐呵呵的说，你回去尝尝嘛。

第二天，朋友们纷纷打电话来：老陈，你那个月饼还有没有。

最早的南台月，是用一次性泡沫打包盒装，一打2盒，一盒6个。

2008年之后才开始建厂量产，但每一个月饼的“开酥”依然都是老师傅亲手制作。

第一层：仅0.02mm的酥皮

酥皮的酥感是南台月的一绝。

在南台月，“开酥”必须是拥有至少10年以上从业经验的“老师傅”担任。

恰到好处的力道透过擀面杖将饼皮尽量擀至最薄，力求擀到好似半透明状的表皮却不可以有一丝破裂。

现在最先进的机器擀面都只能达到0.1mm的厚度，只有老师傅的手艺能达到0.02mm。

表皮越薄，酥层越多，口感也更酥脆。这样开出来的“酥皮”酥感是普通的5倍，均衡的油脂让皮甜而不腻，还有淡淡的奶香味。

一口咬下去，酥皮扑扑簌簌掉下来，所以才让人一块指甲盖大小的都不忍放过。

第二层：历时6个月才能制作的莲蓉

市场上很多莲蓉，甜腻或者难以“融”在嘴里，是因为有些会掺入大豆蓉或者糖，而南台月用的纯莲蓉。

莲子选用的来自代表莲子超高水平的湘潭——寸三莲，寸三莲在历史上被称为贡莲，有3000年的种植历史，俗话说:“五月花,六月莲,七月八月采摘莲”。

研磨之后用花生油炒制，最大程度地保留了原本属于莲子的清香，口感细致柔滑。

第三层内核：重60g才有资格成为蛋黄的鸭蛋

南台月内里的蛋黄颜色并不浓郁，淡淡的黄让人觉得很安全很踏实，用的金定麻鸭蛋，每个鸭蛋重60g,直径8CM。

吃到的每一个蛋黄都是新鲜鸭蛋在45天前腌制，腌制好的咸鸭蛋，去壳取新鲜蛋黄，入烤箱烤制，才能将蛋黄中油脂的芳香完全保留并释放出来，切开后溢出的油脂如镜面般反光。

入口绵沙细腻，紧实湿润。盐分适中，不至于太咸却又完美地平衡了內馅的甜。

一台制饼机60秒能生产40-60个月饼，8小时产28800个，还可全天无休。

而制作一枚南台月，要耗时6分钟，360秒。

这就是匠心。